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遠赤での焼軟が重要!
鰹節製造の最後までこだわった製法とは

2022.07.22

鰹節は長い歴史を持ち、日本人の食文化を鮮やかに彩ってきた食品であり、日本で最も好まれているだし素材の一つといえるでしょう。

本記事では、このだし素材としての鰹節に注目して解説します。

鰹節の由来

 鰹節が初めて文献として登場したのは、奈良時代「古事記」です。

古事記に登場するかつおの干物で「堅魚」が由来とされています。

室町時代に入ると堅魚を燻して乾燥させる製法「焙煎」という製法が確立しました。

これは、本枯鰹節に通じたものであり、現代では全国的に統一された製法であるとされています。



 鰹節の製造過程は右図のとおりです。

 かつおの漁から始まり、捌き、煮塾、乾燥、削りなどの工程があります。


 鰹節の製造において、味の決め手となるのはかつお節(原料)の品質自体と加工工程で、いかにうま味成分を逃さずに製造することができるかにかかっていると言えます。

 長い歴史の中で鰹節を乾燥させる焙煎工程にこだわる高い技術を持ったメーカー様は少ないです。

そこからさらに焼軟にまでこだわることで、だしの味を際立てることができます。


 鰹節における最後の仕上げともいえる削りは、乾燥直後は堅く、削ることも困難であるため、1度熱風などで柔らかくしてから削る作業に入ります。

その柔らかくする方法の一つが
遠赤外線焼軟と呼ばれる方法です。



遠赤外線焼軟がなぜ鰹節にとって重要なのか

鰹節を軟らかくするためには、バッチ炉による蒸気蒸し(蒸煮処理)が一般的です。しかし、蒸気で蒸すと、節からうまみ成分が失われてしまいます。

節に水分が加わり、削った後に、さらに加熱乾燥が必要です。
工程が多い分、削り節の味、香り、色、形を劣化するのが欠点でした。

遠赤外線を活用した焼軟は、蒸気を使わず電磁波を活用した加熱です。
ですので、余分な水分を与える必要がありません。

うま味成分を中に閉じこめ、「香りや風味」、「色調向上」、「殺菌作用」などのメリットがあります。


 遠赤外線は、熱風処理と比べて短い時間で加熱でき、節の内部まで十分に加熱できるため食品と非常に相性がいいことがわかっています。

【下記にて詳しく掲載していますので、ご覧ください。】

遠赤外線の特徴とは?遠赤外線に向いている物質を解説


信頼と実績のある遠赤外線焼軟機を提供

 弊社でご提供する焼軟機は、多くの鰹節製造メーカー様へ導入している実績がございます。

時短や消費電力を抑える省エネ製品であることが高い評価を得ています。


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大規模な工場への導入時には、TPRグループの総合力を活かした導入設計までトータルにサポート致します。



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